最高級品はハンドメイド

　燻製は燻煙のみをもって燻製ではありません。燻煙自体は、燻製の一つの工程です。このように説明すると納得しやすいかと思います。すでに述べたとおり、燻煙時間は、全行程の僅かな時間でしかありません。工程の順に、味付けのための「寝かせ」、効果的な燻煙を施すための乾燥「風乾」があります。ハウトゥー本には、調理と言う過程を載せているようですが、これは省きます。なぜなら、およそ、現代人が調理を省いて食することはないからです。日本人は、魚類を生食しますが、調理せず、夜店のトウモロコシよろしく生魚をかぶりつく者はいません。鵜でもないし化け猫ではあるまいに。魚介類だけでなく、あらゆる食材のいわゆる「調理」過程は当然なされることとして、最初に行うことが味付けです。１７０時間は要します。次に、風乾ですが、完全に濡れている状態から表面の一切の水分をも乾燥させます。水分が残っていると燻煙を失敗し、この失敗は致命的です。つまり、トータル２００時間の調理法です。

　ところが！省いた調理も、味付けも、乾燥も不要な燻製方法があるのです。しかも、美味しい。こうくると、やるしかないですね。

　日本の「干物」を利用します。「寝かせ（味付け）」と「風乾」の工程を終了し、燻煙を待つ状態の食材で、世界にこのような状態で食材を提供する文化があるでしょうか。さらに、日本は世界類稀（たぐいまれ）な燻煙待ちの食材が存在します。初めから、味付けが禁じられている食材。豆腐です。数ある燻製で豆腐を抜きに語れません。美味し過ぎます。もう一つは、日本の伝統的燻製。名前も付いています。「あぶりがっこ」たくあんの燻製です。あと、変わり種が、「風乾」過程と燻煙が同時進行で行われ、余りにも美味しいためリピーターが価格を高騰させてしまった、鮭の燻製「とば」。最近では、ニーズに応えるため、一口サイズで売られています。

　これらの中で、その正確な製法は門外不出のまま免許皆伝を行われていないものがありますので、私たちド素人が可能な、干物と豆腐をやりましょう。

　あと、外国産の食材として、燻煙待ちの食材を一つだけ知っていますので、それもやりましょう。チーズです。スモークチーズぐらい知っています。てか。楽しみになってきました。